Cuando Calienta Alimentos Naturales de Origen Vegetal Puede Producir Acrilamida que Causa Cáncer

Por el Dr. Mercola

La acrilamida, una sustancia química que causa cáncer y es potencialmente neorotóxica, se crea cuando los alimentos ricos en carbohidratos son cocinados a altas temperaturas, ya sean horneados, fritos, rostizados, asados o tostados.

Algunos de los peores ofensores incluyen a las papas fritas y las papas a la francesa, pero muchos otros alimentos cocinados o procesados a temperaturas superiores a 250 F/120 podrían contener acrilamida.

Como regla general, la sustancia química se forma cuando el alimento se calienta lo suficiente como para producir una superficie lo bastante seca, con un color marrón/amarillento… así que si usted consume alimentos cocidos que contienen esta característica, aún si se trata de un alimento natural y “saludable,” como la patata dulce, esto podría aumentar su riesgo de cáncer significativamente.

Los Investigadores Han Sabido de la Acrilamida Durante una Década

Alguna vez se creyó que este era un producto industrial utilizado en plásticos, cosméticos e instalaciones de tratamiento de agua, así como encontrado en el humo del cigarro, no fue hasta el 2002 que los investigadores se dieron cuenta de que la acrilamida también estaba presente en nuestros alimentos. Recuerdo las historias de las noticias muy claramente, hace 10 años y la verdad es que quedé bastante sorprendido e impresionado con los anuncios de aquella época, parecía muy surreal.

Los productos de reacción de la acrilamida se detectaban de forma regular en las personas que no parecían tener una exposición conocida a esta sustancia química y los niveles que alcanzaban los 100 μg- lo que representaba un riesgo de cáncer considerable- fueron encontrados entre los adultos suecos. En busca de una posible fuente, los investigadores plantearon la hipótesis de que la acrilamida se formaba durante la cocción de alimentos a altas temperaturas- y tenían razón.

En un artículo publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry,¹ los investigadores encontraron niveles moderados de acrilamida (5-50 μg/kg) en alimentos ricos en proteína que eran calentados y niveles elevados de acrilamida (150-4000 μg/kg) en alimentos ricos en carbohidratos que eran calentados, incluyendo la patata, remolacha, algunos otros productos de patatas comerciales y pan crujiente. Los alimentos no calentados o hervidos tuvieron niveles indetectables (<5 a="" acrilamida="" concluir:="" de="" g="" investigadores="" kg="" llev="" lo="" los="" p="" que="">

“Los hábitos de consumo indican que los niveles de acrilamida en los alimentos calentados estudiados podrían dar lugar a un consumo diario de unas pocas decenas de microgramos.”

En el 2003, los investigadores analizaron los niveles de acrilamida de algunos alimentos suecos comunes como los productos procesados de patata, pan, cereales para desayuno, galletas, botanas y café. Estimaron que el consumo promedio diario de esta sustancia química era de 31 μg/día, lo que según ellos podría estar relacionado con potenciales riesgos de salud, esto de acuerdo con datos de la Agencia de Protección Ambiental (EPA) de los Estados Unidos y la Organización Mundial de Salud.²

ADVERTENCIA: Algunas Chips Contiene Acrilamida en Niveles 900 Veces Mayores al Límite Legal

La acrilamida se forma de una reacción entre azúcares y un aminoácido (asparagine) durante su cocción a altas temperaturas. Aunque muchos alimentos la contienen-desde el café, cereal para el desayuno, hasta el pan-los niveles más elevados se han detectado en alimentos almidonados de origen vegetal, particularmente las patatas a la francesa y las patatas fritas o chips. El límite federal para la acrilamida en el agua potable es de 0.5 partes por billón o cerca de 0.12 microgramos en un vaso de agua de ocho onzas.

Sin embargo, una porción de seis onzas de patatas fritas puede contener 60 microgramos de acrilamida o 500 veces por encima del límite permitido. De igual manera, las patatas fritas o chips son notoriamente altas en esta peligrosa sustancia química.

De hecho, su contenido es tan alto, que en el 2005 el estado de California presento una demanda en contra de los fabricantes de chips por no advertir a los consumidores californianos sobre los riesgos de salud de la acrilamida contenida en sus productos.

En el 2008 se llegó a un acuerdo cuando Frito-Lay y muchos otros fabricantes de chips acordaron reducir los niveles de acrilamida en sus productos a 275 partes por billón (ppb) para el 2011, que es lo suficientemente bajo como para evitar una etiqueta de advertencia de cáncer.³

Un reporte realizado en el 2005 y publicado por la Fundación de Derecho Ambiental (ELF) con sede en California también reveló los riesgos del consumo de patatas fritas o chips, todos los productos de patatas fritas excedían el límite legal de acrilamida en un mínimo de 39 veces y un máximo de 910 veces.⁴ Y las chips horneadas, que por lo general son consideradas como más saludables, podrían contener más de tres veces el nivel de acrilamida que las chips regulares, esto de acuerdo con información de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos.⁵

Probablemente usted ya sepa que las patatas a la francesa y las patatas fritas o chips no son los alimentos más saludables, pero recuerde que la acrilamida se forma no sólo cuando los alimentos se fríen, sino que también cuando se hornean.

De acuerdo con información de la FDA, las Ore Ida Golden Fries contuvieron 1077 ppb de acrilamida en su versión regular y más de 1,098 cuando eran horneadas- por lo que no puede asumir que un alimento es bajo en acrilamida si no está frito o carbonizado hasta quedar crujiente.

La Exposición a la Acrilamida Aumenta el Riesgo de Cáncer

Los estudios en animales han demostrado que la exposición a la acrilamida aumenta el riesgo de varios tipos de cáncer⁶ y la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer considera a la acrilamida como “un probable carcinógeno humano.”

También se ha encontrado una relación entre los niveles de acrilamida-hemoglobina y el cáncer de mama positivo para receptores de estrógenos⁷ y un mayor riesgo de cáncer endometrial posmenopáusico y cáncer ovárico con el aumento del consumo de acrilamida a través de los alimentos.⁸

La acrilamida también ha sido relacionada con daño en los nervios y otros efectos neurotóxicos, incluyendo problemas neurológicos en trabajadores que están en contacto con esta sustancia. Aunque la EPA regula la acrilamida en el agua potable y la FDA regula la cantidad de residuos de acrilamida en materiales que podrían entrar en contacto con los alimentos, actualmente no tienen normas para limitar la sustancia químicas en los alimentos en sí.

Sería un buen comienzo que lo hiciera, pero tan sólo un comienzo, ya que un proyecto estadounidense de tres años de duración conocido como Sustancias Tóxicas Generadas al Calentar Alimentos (Heat-Generated Food Toxicants (HEATOX),⁹ identificó más de 800 compuestos inducidos por el calor en los alimentos, de los cuales 52 eran cancerígenos potenciales.

¿Puede Reducir Su Exposición a la Acrilamida Causante de Cáncer?

Los niveles de acrilamida varían mucho entre los alimentos procesados, incluso entre las diferentes marcas de un mismo alimento. Hasta ahora la sustancia química ha sido encontrada únicamente en los alimentos calentados a temperaturas superiores a 250°F/120°C, que incluye a la mayoría de los alimentos procesados. Llevando una alimentación a base de alimentos enteros, consumiendo la mayoría de ellos en su forma cruda o ligeramente cocidos, es una de las mejores formas de evitar este subproducto cancerígeno.

Cuando cocine sus alimentos, tome en cuenta los siguientes consejos:

• Freír, hornear y asar parecen ser las peores formas de cocinar, mientras que hervir o al vapor parecen ser seguras
• Las altas temperaturas de cocción aumenta la acrilamida
• Remojar las patatas crudas en agua durante 15-30 minutos antes de asarlas podría ayudar a reducir la formación de acrilamida durante la cocción
• Mientras más oscura sea la comida, más acrilamida contiene (por ejemplo, el tostado oscuro comparado con el tostado claro)
• La acrilamida se encuentra principalmente en los alimentos de origen vegetal, como las patatas y los productos de grano (normalmente no se encuentra en la carne, lácteos o mariscos)

Además, los científicos de HEATOX descubrieron que usted tiene menores probabilidades de consumir niveles peligrosos de la toxina cuando consume alimentos preparados en casa que cuando consume alimentos industrializados o preparados en restaurantes. Y cuando usted come en casa, el mejor consejo para evitar la acrilamida es evitar cocinar en exceso sus alimentos, y consumir una buena parte de ellos en su forma cruda o ligeramente cocidos.

Esta es una importante “regla” de salud que debe tomar en cuenta, también debe considerar que los alimentos procesados o muy cocidos contienen numerosos subproductos peligrosos que están muertos y carecen de un valor nutricional. Creo que es muy buena opción consumir la mayoría de sus alimentos en su forma cruda. Personalmente, trato de consumir al menos el 85 por ciento de mis alimentos en su forma cruda, incluyendo los huevos.